Felchen räuchern

felchen räuchern-8148Felchen gehören bei uns Fischern im Kanton Bern zu den beliebstesten Speisefischen. Am 1 Januar startet die Saison nach der Laichzeit. Die Standplätze der Fische sind zu dieser Jahreszeit allen bekannt. Ich verrate dehalb kein Geheimnis wenn ich die Erlacherbucht also guten Fangplatz erwähne.

Zum Laichen versammeln sich die Felchen im Bielersee da. und bleiben sie je nach Witterungund Temperatur noch die ersten Januartag konzentriert in der Buchtbis sie sich anschlissend wieder verteilen.

Passt das Wetter und das Wasser sind zu der Jahreszeit immer grössere Fänge mit bis zu den maximal erlaubten 25 Fischen möglich. Die frischen Fische aus dem kalten Wasser sind eine wahre Delikatesse. Ich bereite jedes Jahr gleich nach dem Anglen zwei drei Fische als Ceviche zu – den Rest räuchere ich.

Einerseits weil frischgeräucherte Felchen ein wahrer Gaumenschmaus sind andererseits weil ich dadurch dem Schuppen und dem Filetieren aus dem Weg gehen kann.

Vor dem Räuchern lege ich die Fische während einer Nacht in eine Salz-Gewürzlake. Ich wäge dazu die Fische ab und gebe 1.5 Teile Wasser. Das Salz wäge ich wie immer ab. Ich nehme 60 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser. Weiter gebe ich eine Zitrone, zerstossene Pfefferkörner, angeschrotete Senfsamen und ein paar Loorbeerblätter dazu und lasse die Fische eine Nacht – 10 Stunden ziehen.

 

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Am nächsten Morgen trockne ich die Fische gut mit einem Tuch und hänge sie anschliessen zwei Stunden an die Firsche Luft damit sie schön trocken werden.

Die Fische werden dann zuerst im Räucherofen gegart – während 1 Stunde bei 70 Grad im Räucherofen. Das Räuchermehl gebe ich est nach dem Garungsprozess dazu. Dabei räuchere ich die Fische mit Buchenmehl bei 50 Grad noch währen einer Stunde.

Sind die Fische frisch geräuchert schmecken sie lauwarm am besten! Die übrig gebliebenen Fische vakuumiere ich und friere sie ein.

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