Aprikosen-Senf

Aprikosen-Senf auf einem Stück Nussbrot - so fein!

Aprikosen-Senf auf einem Stück Nussbrot, für alle die es lieber etwas scharf als süss mögen.

Ich liebe Senf in alle Variationen! Selber Senf herstellen ist gar nicht so schwierig und man kann damit herrlich experimentieren was die Geschmacksnuancen betrifft.

Die Basis von Senf bilden natürlich die Senfkörner. Diese geben dem auch die nötige Schärfe – aber erst wenn sie angeschrotet werden. Grundsätzlich gilt, je stärker angeschrotet und feiner die Körnchen sind desto schärfer wird der Senf am Ende werden.

Der Senf eignet sich mit seiner leicht süssen Note sehr gut zu Fleisch und Wurst vom Grill.
Wichtig ist nach der Herstellung des Senfs diesen ein paar Tage ruhen lassen. Erst so wird der Geschmack ausgewogen und die Schärfe ist nicht einfach beissend sondern wird Teil des gesamten Geschmackes.

Rezept

100 gr Senfkörner
1 dl weisser Balsamico Essig
12 gr. Salz
100 gr Rohrzucker fein gemahlen
200 gr gedörrte Türkische Aprikosen (weich)
1 l Orangensaft reduziert auf 1 dl
2 dl Traubenkernöl

orangensaft

Am aufwändigsten ist es sicher eine Fruchtsaftreduktion herzustellen. Für dn Aprikosensenf nehme ich dazu Orangensaft. Diesen reduziere ich von einem Liter auf knapp 1 Deziliter. Grundsätzlich einfach solange dass aus der Flüssigkeit ein Sirup geworden ist. Wichtig nicht zu schnell mit zuviel Hitze arbeiten, immer eine Auge auf die Pfanne werfen und ab und zu mit dem Schwingbesen rühren. Sonst klappt das nicht und der Aufwand ist vergebens!

Während dessen schrote 100g Senfkörner in meiner Moulinette. Dabei schaue ich dass das Verhältnis von geschroteten Körner 1/8 zu 7/8 ist. (Unten in der Maschine sind die geschroteten, oben die ganzen Körner – so einfach geht es)
Nochmals – ja ich mag es scharf – also das erste Mal einfach etwas weniger schroten, wer es nicht so scharf mag!

kitchenaid

Die geschroteten Senfkörner vermische ich dann mit dem Salz, Zucker und Balsamico Essig und den klein geschnittenen Aprikosenstückchen. Nun kommt die warme Reduktion des Fruchtsaftes dazu und alles wird mit der KitchenAid gut eine Stunde gerührt. Wichtig ist dabei dass die Reduktion noch warm zur Masse gegeben wird. Diese Wärme hilft die Senfkörner aufzuschliessen und das Senföl freizusetzen.

aprikosen

Nach einer Stunde sollte die Masse dickflüssig geworden sein. Nun kommt noch das Traubenkernöl dazu und fertig ist der Senf.

En Guete!

Quellen:
Für alle denen der Aufwand zu gross ist – den Senf gibt es im Schlaraffenand.ch

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