Markbein mit Spargeln

Markbein ist bei mir untrennbar mit der Kindheit verbunden. Es fehlte nie in einer Fleischsuppe oder in einem Ragout. Jedoch war nie sicher ob alle Personen ein eigenes Markbein erhalten oder sich mit einem kleinen Stück begnügen mussten. Die Wertschätzung des Marks aus dem Markbein war deshalb immer sehr hoch und die Diskussionen über die Verteilung entsprechend hitzig am Tisch!

Mit dem Rinderwahnsinn und der entsprechenden Hysterie verschwand das Markbein in den 90er Jahren vom Teller. Wer sich danach erkundigte – mit der Absicht Markauch noch zu essen galt schon fast als gemeingefährlich.

Heute wie damals geniesse ich regelmässig ein zwei Markbein in einem Sugo, einem Gulasch oder eben nature. Aber die Kombination von Markbein mit Spargel und Speck finde ich besonders delikat! Sie ist nicht geeignet zum Kalorienzählen – aber wie überall gilt, mit Mass genossen schadet sie nicht.

 

Zubereitung

Ich wasche die Markbeine gründlich unter lauwarmem Wasser ab. Durch das aufsägen bleibt oft feines Knochenmehl kleben, dieses gilt es zu entfernen.

02

Die Markbeine lege ich dann in eine Schüssel kaltes Wasser und lasse sie während mehreren Stunden liegen. Die hilft allfälliges Blut im Knochen zu lösen und das Mark wird nach der Zubereitung schön elfenbeinfarbig ausschauen.

Die Spargeln mache ich immer im Steamer. Das hat den Vorteil dass sie viel einfacher knackig und trotzdem gar gekocht sind. Und was ich besonders schätze wenn ich sie mit Speck umwickle sie nicht vollgesogen mit Wasser sind! Also Spargeln neben einander legen, Steamer auf 90 Grad stellen und 35 Minuten einstellen. Dann geht nichts schief.

03

Danach umwickle ich die immer drei Spargeln mit Frühstücksspeck und brate sie portionenweise in der Bratpfanne. Als Alternative kann man auch die Spargelpäckli in einer Bratenform im Ofen unter dem Grill zubereiten. Dabei das Wenden nicht vergessen.

04

Währendessen stelle ich die Markbeine auf ein Backreinpapier gebe Umluft bei 140 Grad und gare während dem ich die Spargeln mit Speck brate die Markbeine. Dauer ca. 20 Minuten.

05

Die Markbeine müssen anschliessen noch gesalzen sein – da sie ja nature gemacht wurden. Dabei kann man der Fantasie mit Salz freien Lau lassen! Ich habe das letzte Mal Lemonsalt genommen. Die gelb Farbe und der leicht zitronige Geschmack finde ich, passt hervorragen  sowohl zum Markbein wie auch zu den Spargeln!

06

Bezugsquellen:
Markbein beim Metzger ihrer Wahl
Grünspargeln vom Bauern aus der Gegend
Salz in grosser Auswahl im Schlaraffenland.ch

Comments are closed.